Visite 3 : Hervé et Anne RICHARD - Lagarde de Léotoing

Le 21 octobre direction Lagarde sur la commune de Léotoing, pour rencontrer Anne, Hervé et leurs chèvres.

Leur exploitation se situe à Lagarde, sur la commune LEOTOING .Elle comporte 70 chèvres, 3 boucs qui ont chacun leur nom. Ils sont certifiés agriculture biologique et sont également engagés dans une démarche de sauvegarde d’une race ancienne : la massif centrale. Cette race a été abandonnée au fils des années du fait de sa faible productivité laitière. Cette race s’adapte pourtant parfaitement au climat de la région, elle valorise très bien les parcours et son lait est très doux. Le troupeau est composé également d’alpines chamoisées de couleur marron clair et de Saanènes de couleur blanche.

Hervé et Anne se sont installés il y a environs 2 ans sur ces terres et sont partis de zéro. Ils ont construit eux-mêmes leur bâtiment, qui d’ailleurs n’est pas achevé. En effet le chantier entrepris est de grande ampleur et ils doivent faire face à de nombreux imprévus!!!
Ils travaillent au maximum dans une démarche écologique (récupération et revalorisation des eaux usées, du petit lait…).

Leur activité principale à ce jour est la production de fromages de chèvres. Cette production s’étale d’avril à fin octobre (période de lactation des chèvres) après la période de mise-bas (mars).
La traite s’effectue 2 fois par jour (le matin et le soir).

Les chèvres sont traites grâce à une machine. C'est évidement un gain de temps mais c'est aussi plus hygiénique (les chèvres n’ont plus le loisir d’uriner dans le saut!).
Pendant le temps de la traite, les chèvres sont nourries (céréales, compléments alimentaires naturels, huile de foie de morue…).Une fois le lait récupéré, il est filtré grâce à un fouloir à lait ce qui permet d’éliminer les possibles impuretés, mais aussi de contrôler qu’aucune chèvre ne soit malade.
Après cette opération le lait est transféré dans le SAS, où il est ensemencé (bactéries lactiques, présure végétale) et refroidi (à la sortie de la mamelle le lait est à 27°C, température idéale pour la propagation de bactéries). Une fois caillé, le lait est moulé à la louche dans des faisselles et repose une journée le temps de s’égoutter. Le petit lait est récupéré pour le compost ou les bêtes. Le deuxième jours les fromages sont démoulés, retourné et salés selon les recettes, en effet ils produisent des chèvres frais, du bleu (fromage de chèvres ensemencé avec du penicillium), des tomes. Ensuite, les fromages partent en cave d’affinage (85% d’humidité, une température d’environ 14°C), plus ou moins longtemps selon les fromages préparés. Enfin, ils sont transférés en chambre froide (frigo à 8°C) pour les conserver avant leur mise en vente.

Au niveau de la vente, Anne et Hervé sont présents sur les marché de Blesle et de Sainte-Florine (le jeudi à partir de 18h). Ils fournissent également l’AMAP de Brioude. Une fois leurs travaux finis, un magasin est également prévu dans leur bâtiment pour vendre directement sur leur exploitation.

Après nous avoir expliqué toutes les étapes de la fabrication des fromages, nous sommes partis sortir les chèvres avec Hervé. Du sommet de la colline, il nous a fait partagé un de ses grands plaisirs quotidiens, à savoir une vue exceptionnelle sur la vallée de l’Allagnon, le Puy-de Dôme, le brivadois.

A notre retour nous avons partagé un copieux casse-croûte et nous avons pu goûter à ces fameux fromages à différents stades d'affinage.

Dans l’avenir, Anne et Hervé, à qui le travail ne fait pas peur, ont encore beaucoup de projets. En plus de finir leurs travaux (magasin, abris des boucs..), ils envisagent de transformer des chevreaux (pâtés, terrines…), d’exploiter les pommiers, les noyers, les fruits rouges, les champignons… qu’ils possèdent sur leurs terres (confitures, gelée, bocaux…) et de développer une activité de location de yourtes.

Cette journée à Autrac fut riche en échanges et très instructive. Hervé et Anne ont réussit à nous communiquer leur passion. Nous les remercions d’avoir pris le temps de nous recevoir et de nous avoir fait découvrir leur quotidien. Afin de donner une suite à cette visite et de découvrir l’activité à la pleine saison, Hervé nous a proposé de revenir en Mars pour la période de mise-bas et pour les amateurs de mettre la main à la pâte. A suivre...